Die Philosophie von KALVE Coffee Roasters ist, dass Kaffee in seiner Kirsche perfekt ist. Unser oberstes Ziel ist es, die natürlichen Aromen, die Süße und die Ausgewogenheit des Kaffees hervorzuheben.
Jeder Kaffee ist einzigartig und erfordert ein maßgeschneidertes Röstprofil, um die Vorzüge des Kaffees voll zur Geltung zu bringen. Jeder Kaffee hat sein eigenes Röstprofil mit spezifischer Röstkurve, Röstzeit und eingestellter Höchsttemperatur.
In der KALVE Kaffeerösterei verwenden wir drei gasbetriebene BESCA-Röster mit einem Fassungsvermögen von 2 kg, 15 kg bzw. 120 kg. Wir haben auch einen kleinen elektrischen Probenröster. Ein Proberöster wird in der Regel verwendet, wenn wir Proben von Farmen erhalten, bevor wir einen Vertrag abschließen und Kaffee in großen Mengen kaufen. Das bedeutet, dass wir bereits vor dem Kauf wissen, welche Qualität der Kaffee bieten kann. So können wir mit der Arbeit am Röstprofil des Kaffees beginnen, sobald wir eine frische Charge Rohkaffee erhalten.
Wir archivieren auch alle unsere früheren Röstprofile, um ein gutes Verständnis dafür zu entwickeln, wie Anbaugebiet und Verarbeitungsmethode den Kaffee beeinflussen. Die regionale Herkunft des Kaffees und die gewählte Verarbeitungsmethode werden bestimmte ähnliche Merkmale in der chemischen Zusammensetzung des Kaffees aufweisen. Indem wir alle Röstprofile archivieren, können wir einen Ausgangspunkt für die Gestaltung des individuellen Röstprofils festlegen. Wir verwenden unseren 2-KG-Röster, um das erste Röstprofil zu entwickeln, so dass wir in der Entwicklungsphase des Röstprofils weniger Kaffee rösten können. Normalerweise benötigen wir mindestens zwei Versuche, um das süßeste und ausgewogenste Röstprofil zu entwickeln.
Qualitätskontrollen sind ein wichtiger und entscheidender Teil des Kaffeeröstprozesses. KALVE führt wöchentlich Qualitätskontrollen für sein gesamtes Kaffeesortiment durch. Wir sorgen nicht nur für hochwertigen Kaffee, sondern auch für eine gleichbleibend hohe Qualität. Wöchentliche Qualitätskontrollen ermöglichen es uns, sowohl die Qualität als auch die Konsistenz unserer Röstungen zu überwachen und das Röstprofil bei Bedarf anzupassen, um die gewünschte Qualität und Ausgewogenheit beizubehalten – und zwar durchgehend. Außerdem frieren wir jeden Monat die ersten Röstproben jedes Kaffees ein, um vierteljährlich ein Cupping aller Kaffees durchzuführen. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass unsere Profile auch über längere Zeiträume hinweg konsistent bleiben.
Jeder Kaffee wird außerdem einer 3-monatigen Qualitätskontrolle unterzogen, nachdem er in der Rösterei eingetroffen ist. Drei Monate nach der ersten Qualitätsbewertung (Q-Bewertung) des Kaffees führen wir eine weitere Q-Bewertung durch, um die sensorische Qualität des Kaffees neu zu bewerten. Wenn die Qualität nachlässt, was bei Rohkaffee ein normaler und natürlicher Prozess ist, wird der Preis angepasst, um ein faires und angemessenes Gleichgewicht zwischen Preis und Qualität zu wahren.
Wie wird Kaffee geröstet und warum muss er geröstet werden?
Das Rösten ist aus zwei Gründen notwendig: Erstens sind grüne Kaffeebohnen sehr dicht, so dass es unmöglich ist, grüne Bohnen zu mahlen. Zweitens hat Kaffee eine komplexe chemische Struktur mit über 1000 verschiedenen Verbindungen, darunter Salze, Mineralien, Fette, Säuren, Zucker usw.; und viele von ihnen werden während des Röstprozesses entwickelt und verändert.
Eine Kaffeeröstmaschine ist mit einer großen rotierenden Trommel ausgestattet, die durch eine Gasflamme erhitzt wird. Die Kaffeebohnen werden in die Trommel gegeben, die sich dreht und für eine kontinuierliche Rotation und Durchmischung sorgt. Der Kaffee wird durch zirkulierende heiße Luft und die Wände der Trommel erhitzt oder geröstet.
Es gibt vier Hauptvariablen – Luftstrom, Trommeldrehzahl, Flamme und Röstzeit – die einzeln oder gemeinsam verändert werden können, um die Röstung und die Qualität des Endprodukts anzupassen.
Ein wichtiger Bezugspunkt während der Röstung ist das, was in der Branche als First Crack bezeichnet wird. Er entsteht, wenn sich die Kaffeebohne so stark erhitzt, dass Feuchtigkeit und Kohlendioxid, die bei den chemischen Reaktionen entstehen, aus der Bohne entweichen. Der erste Riss wird durch ein knackendes oder knallendes Geräusch angezeigt, ähnlich wie bei der Herstellung von Popcorn.
Der Röstprozess kann in zwei Phasen unterteilt werden – vor und nach dem ersten Crack. In der ersten Phase entwickelt der Kaffee die enzymatischen Verbindungen, die den blumigen, beerigen, fruchtigen und krautigen Geschmack ausmachen. Die enzymatischen Verbindungen entstehen und entwickeln sich im Kaffee während der Zeit, in der der Kaffee auf der Farm wächst und verarbeitet wird. Die Anbaubedingungen und die Verarbeitung beeinflussen und formen die enzymatische Zusammensetzung der Kaffeebohne. Zusammen mit den enzymatischen Verbindungen entwickeln sich bis zum ersten Crack auch Salze, Mineralien und Säuren . Im zweiten Teil des Röstprozesses entwickeln sich schokoladige, karamellige und nussige Aromen, die als Zuckerbräunung bekannt sind. Sie entstehen durch den Karamellisierungsprozess, der durch den hohen Zuckergehalt im Kaffee und die beim Rösten entstehende Hitze verursacht wird. Unsere Aufgabe beim Rösten besteht darin, die richtigen Einstellungen und das richtige Röstprofil zu finden, um die Eigenschaften des Kaffees auf gute und ausgewogene Weise hervorzuheben. Unser Naturkaffee von der
Der Röstprozess kann auch den zweiten Crack beinhalten . Der zweite Crack entwickelt eine vollmundige, cremige Textur und Geschmacksnoten von intensiver Schokolade und süßem Karamell. Unsere Espressomischung Toffee wird mit dem zweiten Crack geröstet, um eine vollmundige, dicke und cremige Textur zu erhalten. Dank gut entwickelter und angepasster Röstprofile können wir das ganze Jahr über ein einheitliches Geschmacksprofil anbieten, während die Kaffeesorten, aus denen die Mischung besteht, saisonal wechseln.
Was ist der Unterschied zwischen Espresso und Filterröstung?
Espresso-Röstungen werden länger geröstet und ergeben eine dunklere Farbe und weniger dichte Bohnen. Daher benötigen Sie beim Aufbrühen weniger Extraktions- oder Brühzeit, dafür aber höhere Temperatur und höheren Druck (Temperatur – 94-96C; Druck 6 – 9 bar). Als Espresso gerösteter Kaffee bietet eine vollmundigere, intensivere Tasse.
Filterröstungen hingegen werden kürzer geröstet und haben eine hellere Farbe, aber dichtere Bohnen. Die Filterröstung zielt darauf ab, die enzymatischen oder natürlich vorkommenden Verbindungen des Kaffees zu entwickeln und hat mehr entwickelte Säuren. Filterröstungen entwickeln technisch gesehen weniger Verbindungen, die den Zucker bräunen oder karamellisieren. Daher haben Filterröstungen tendenziell nuanciertere Aromen als Espresso-Röstungen. Wir empfehlen für Filterkaffee einen gröberen Mahlgrad, eine niedrigere Wassertemperatur (90-95°C) und eine längere Brühzeit zu verwenden. Aber das ist keine Regel, sondern eine Empfehlung für die Zubereitung einer perfekten, ausgewogenen Tasse mit Ihrer bequemen Brühmethode. Bei professionellen Kaffeewettbewerben geht es viel ums Experimentieren. Die Verwendung von sehr leicht geröstetem Kaffee in einer Espressomaschine oder das Experimentieren mit verschiedenen, ausgefallenen Brühverhältnissen.
Tatsache! Bei KALVE klassifizieren wir unsere Kaffees als Espresso, Filter oder Omni-Röstung . Omni-Röstung ist eine Art Kompromissröstung und bedeutet, dass der Kaffee für jede Zubereitungsmethode geeignet ist, allerdings eignen sich nur wenige Kaffeesorten für die Omni-Röstung . Technisch gesehen kann jeder Kaffee als Espresso oder Filterröstung gut schmecken, aber das erfordert in der Regel zwei verschiedene Röstprofile.
Die Zubereitung in der Tasse ist jedoch die sicherste und vielseitigste Methode der Kaffeezubereitung, die für jede Röstung geeignet ist. Kaffeefachleute auf der ganzen Welt verwenden die Methode des Cupping, um die Qualität des Kaffees zu verkosten, zu bewerten und zu kontrollieren.
Möchten Sie mehr darüber erfahren, was mit dem Kaffee passiert, bevor er bei KALVE ankommt? Lesen Sie unseren Blog auf kalvecoffee.com