Das Rösten von Kaffee ist ein Umwandlungsprozess, der die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Bohnen verändert. Durch die Kaffeeröstung erfahren die grünen Kaffeebohnen eine geschmackliche Veränderung, die zu den unterschiedlichen Aromen führt, die man mit Kaffee verbindet. Das Rösten mit der Kaffeemaschine ist eine Kunstform, und es gibt zahlreiche Röstmethoden, die weltweit praktiziert werden, jede mit ihrem eigenen Ansatz. In diesem Blog geben wir Ihnen einen umfassenden Überblick über den Röstprozess und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre eigenen Bohnen rösten können.
Zunächst ist es wichtig, dass Sie Ihre Röstmaschine verstehen. Die klassische Trommelröstmaschine, die wir herstellen, ist der am weitesten verbreitete und effektivste Typ in der Branche. Trommelröster funktionieren nach dem Prinzip einer sich drehenden zylindrischen Trommel-Kaffeemaschine. Die Trommeln werden entweder durch Gas- oder Elektrobrenner erhitzt. Sobald die Trommelkaffeemaschine die optimale Temperatur erreicht hat, schütten wir die Bohnen hinein. Unsere Trommeln benötigen eine Vorwärmzeit von 2-4 Minuten, bevor der Röstvorgang beginnt, und die eigentliche Röstung dauert etwa 8-12 Minuten. Während dieser Zeit durchlaufen die Bohnen verschiedene Stadien: grün, gelb, Dampf, erster Crack, Entwicklung, zweiter Crack und Abkühlung.
Grün: Dies ist die Rohform der Kaffeebohnen. Die Farbe kann je nach Qualität der Bohne und der Umgebung, in der der Kaffee angebaut wird, leicht variieren.
Gelb: Wenn die Bohnen in die heiße Trommelkaffeemaschine gegeben werden, beginnt sich ihre Farbe innerhalb der ersten 2-3 Minuten zu verändern. Es ist wichtig, die Farbe in diesem Stadium zu überwachen.
Dampf: Wenn die Temperatur über 120 Grad Celsius ansteigt, verändern sich Farbe, Geschmack und Aroma der Bohnen. Die Bohnen färben sich in dieser Phase von gelb nach braun. Es findet die Maillard-Reaktion statt, bei der die Wechselwirkung zwischen Zucker und Aminosäuren durch die Hitze aktiviert wird, was zu dem unverwechselbaren Geschmack des Kaffees führt. Eine kontinuierliche Überwachung der Bohnen wird empfohlen.
Erster Crack: Dies bedeutet, dass die Bohnen eine mittlere Röstung erreicht haben, typischerweise eine City-Röstung. Gegen Ende der Bräunungsphase wandelt sich die in den Bohnen eingeschlossene Feuchtigkeit von Flüssigkeit in Gas um, wodurch ein Druck entsteht, der mit einem Geräusch, das an das Platzen von Popcorn erinnert, freigesetzt wird. Der erste Riss kann dazu führen, dass sich die Bohnen in ihrer Größe verdoppeln, da sich ihre innere Struktur ausdehnt.
Entwicklung: Die Kaffeebohnen werden brauner, und die Oberfläche wird glatter. In dieser Phase entwickeln sich die Aromastoffe, die die wichtigsten Eigenschaften des Kaffees wie Säure, Süße und Körper bestimmen. In der Entwicklungsphase kann mit verschiedenen Variablen experimentiert werden, z.B. mit der Röstdauer, der Dunkelheit und den Abstufungen dazwischen. Eine sorgfältige Überwachung ist in dieser Phase von entscheidender Bedeutung, denn schon eine Sache von 30 Sekunden kann zu einem völlig anderen Kaffeegeschmack führen.
Zweiter Riss: Wenn die Röstung fortgesetzt wird, kann der Kaffee einen zweiten Crack bekommen. Dieser Riss erzeugt ein weicheres Geräusch als der erste Riss. Eine zu tiefe Röstung im zweiten Crack kann die stärkeren und ausgeprägteren Aromen der Bohnen überdecken. In dieser Phase müssen Sie besonders aufmerksam sein, da sich der Charakter der Bohnen schnell verändert. Längeres Rösten in diesem Stadium kann sogar zu Verbrennungen führen.
Kühlung: Es ist wichtig, dass Ihre Kaffeeröstmaschine über einen effizienten Kühlmechanismus verfügt. Wir verwenden Bonfiglioli-Motoren zur Kühlung. Nach dem Rösten sollte der Kaffee schnell auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Eine zügige Abkühlung ist wichtig, da eine längere Abkühlungszeit zu einem faden Geschmack führen kann.
Wenn Sie die verschiedenen Phasen des Röstprozesses verstehen, können Sie sich auf eine spannende Reise begeben und Ihre eigenen Kaffeebohnen rösten.