Leitfaden zum Kaffeerösten
Die Röstung spielt eine entscheidende Rolle bei der Entfaltung der köstlichen Aromen des Kaffees. Durch die Anwendung von Hitze werden die Geheimnisse der Bohnen gelüftet und chemische Umwandlungen bewirkt, die verschiedene Aminosäuren freisetzen. Die Kaffeeröstung ist also sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft.
Bevor Sie sich in die Welt des Röstens vertiefen, sollten Sie sich unbedingt mit einigen Begriffen vertraut machen:
1. Batching: Bezieht sich auf das ungefähre Gewicht der Bohnen, die zusammen in einer einzigen Charge geröstet werden.
2. Vorheiztemperatur: Die Temperatur, die Ihr Bräter erreicht, bevor er den Röstvorgang einleitet.
3. Trommel: Die Kammer, in der die Bohnen mit der Hitze in Berührung kommen.
4. Trommelgeschwindigkeit: Die Rotationsgeschwindigkeit der Trommel im Inneren des Bräters.
5. Temperatur der Bohnen: Die Hitze, der die Bohnen ausgesetzt sind, was zu unterschiedlichen Farbveränderungen in verschiedenen Stadien der Röstung führt.
6. Flammenhöhe: Die primäre Wärmequelle für die Bohnen, die zu unterschiedlichen Ergebnissen für jede Bohnensorte beiträgt.
7. Lüfterstufe: Die Bohnen sind nicht nur der Flamme ausgesetzt, sondern auch der erzeugten Hitzewelle, die dem Kaffee verschiedene Aromen verleiht.
Die Wahl der richtigen Röststufe
Geröstete Bohnen können anhand ihrer Farbe in vier grundlegende Stufen eingeteilt werden: Hell, Mittel, Mitteldunkel und Dunkel. Die endgültige Farbe der Bohnen zeigt direkt an, ob sie der gewünschten Stufe des Rösters entsprechen.
Heller Braten
Diese Bohnen haben eine hellbraune Farbe und werden im Vergleich zu anderen Stufen kürzer geröstet. Das Ziel ist es, die natürlichen Aromen und Geschmacksstoffe der Bohnen zu erhalten. Helle Röstbohnen erreichen in der Regel Temperaturen von 170 °C – 200 °C. Sie werden aus dem Röster genommen, wenn der erste Riss auftritt.
Drei Variationen der hellen Röstung sind:
1. Lichtstadt
2. Halbe Stadt
3. Zimt
Mittlerer Braten
Mittelstark geröstete Kaffees haben ein kräftigeres Geschmacksprofil und eine leicht ölige Oberfläche, wobei einige der natürlichen Eigenschaften der Bohnen erhalten bleiben. Mittlere Röstungen benötigen eine längere Röstzeit als helle Röstungen, was zu einem geringeren Säuregehalt und Helligkeit führt. Die Bohnen erreichen Temperaturen von 210 °C – 220 °C.
Drei Varianten der mittleren Röstung sind:
1. Stadt
2. Regulär
3. Amerikanisch
Mittel-dunkel gebraten
Mitteldunkle Röstungen zeichnen sich durch einen Verlust der meisten natürlichen Aromen aus, entwickeln aber eine süßere Karamellisierung. Diese Röstung wird normalerweise beendet, wenn der zweite Crack beginnt. Mitteldunkle Röstungen haben ein kräftigeres und schwereres Profil mit geringem Säuregehalt. Die Bohnen erreichen Temperaturen von 220 °C – 230 °C.
Zwei Varianten der mittel-dunklen Röstung sind:
1. Vollständige Stadt
2. Wien
Dunkle Röstung
Die dunkle Röstung ist die kräftigste und längste Röstung. Das Ergebnis sind glänzende schwarze Bohnen mit einer schweren öligen Oberfläche und einem bitteren Geschmack. Einige aschige Noten können ebenfalls vorhanden sein. Spezialitätenkaffeeröster vermeiden im Allgemeinen diese Stufe, da sie die natürlichen Aromen der Bohnen beeinträchtigt. Dunkle Röstungen sind tendenziell süßer, da der Zucker in den Kaffeebohnen länger karamellisiert.
Vier Variationen der dunklen Röstung sind:
1. Französisch
2. Türkisch
3. Italienisch
4. Schwer